کتاب تلفیق و تنظیم نمودار طعم و عطر قهوه
Share:

کتاب تلفیق و تنظیم نمودار طعم و عطر قهوه

تلفیق نمودار طعم و عطر قهوه

به سمت آغاز واکنش شیمیایی 

اولين دقتی كه برشبتهكاران هنگام شبروع برشبتهكاری بايد داشبته باشبند در نظر گرفتن نرخ دما و وزن محفظه اسببت كه در دسببتگاه برشببتهكار بار زده میشببود. نرخ دما نشبباندهندهی ارزش اوليهی گرمای استوانهی داخلی است كه توسط هوای بازگشتی نشان داده میشود (هوای اگزوز) اين اندازهگيری دقيقی از دمای كل ني ست بلکه برآوردی ساده از دمای هوا پس از گذ شتن از ا ستوانهی د ستگاه میبا شد (كه در بهترين حالت ن شان دهنده گرمای هوا پس از ورود گرما به د ستگاه و يا گرم شدن تو سط فلز ا ستوانهی 

دستگاه است). تنظيم نرخ دما به بالا و يا پايين، به دلايل زير ضروری است: اندازهی محفظه، تعداد برشتهكاری در روز، پيشبينیهای باقیمانده در سيستم برشتهكاری و دمای مورد نظر در فرآيند برشتهكاری. 

به طور معمول وزن كمتر، دمای كمتری را میخواهد و به همين ترتيب وزن بيشتر دمای بيشتر. معمولا تعداد بيشببتر برشببتهكاری در روز نيازمند دمای كمتری خواهد بود (به دليل نگهداری دما). بهعلاوه اگر قهوهی تيرهبرشت را برشتهكاری كنيد، احتمالا نرخ دمای كمتری برای آن برشتهكاری نياز خواهيد داشت 

و اين به دليل حبس شدن گرما در سيستم است. بسته به نمودار برشتهكاری قهوه (به ويژه در مقايسه با  قدرت خروجی دسبتگاه ممکن اسبت نرخ دمای كمتر يا بيشبتری برای به دسبت آوردن ميزان آر.او.آر “يا تنظيم اندازه محفظه”) نياز داشته باشيم. دست آخر اينكه، نرخ دما و وزن به برشتهكار كمك خواهد كرد تا گشتاور اوليهی گرمای محيط برشتهكاری را برقرار كند. ديگر نشانهی مهم، نقطه برگشت است. نقطه برگشت قسمتی از دادهی برشتهكاريست كه هرچند مقياس دقيقی نيسبت اما به برشبتهكار درک درسبتی از اينکه چه اتفاقی برای نرخ انتقال دما در آغاز برشبتهكاری میافتد، میدهد. در نمودار برشببتهكاری هنگامیكه تی.ای.پی يا نقطه برگشببت و نشبباندهندهی آر.او.آرِ دما سنج دانه به اختلاف صفر میر سند، بعد از افت شديد دما در يك دقيقه اول (نتايج متفاوت خواهد بود به دليل نوع ترموكوپل، ضبخامت و جای آن) در ابتدای برشببتهكاری دماسببنج دانه تقريبا به دمای محيط محفظهی داخلی میرسببد و هنگامیكه شببما دانههای قهوه كه با دمای اتاق يکسبباناند را در ماشببين بر شتهكاری میريزيد (بر شتهكار را شارژ میكنيد) دما سنج قهوه، شروع به افت دمای شديد میكند. به موازات آن (اگرچه نمیتوانيم در اطلاعات بازخوانی دما سنج ببينيم) دمای دانه به صورت شديدی از دمای اتاق بالاتر میرود تا به دمای ترموكوپل كه در حال افت اسبت، برسبد. نقطهی برگشبت، محاسببهی ميزان افزايش دمای دانه قهوه برابر با افول دمای ترموكوپل بعد از اينکه اين دو با هم افزايش میيابند، اسبببت (همچنين برگ شت به تعادل و يا نقطهی دلتا ناميده می شود). زمان نقطه برگ شت میتواند به شما كمك كند تا گ شتاور بر شتهكاری را قبل از به د ست آوردن آر.او.آر واقعی از دمای ترموكوپل متوجه شويد. اگر نقطه برگ شت زودتر از آنچه برنامهريزی شده، اتفاق افتد شما در حال وارد شدن به فرآيند بر شتهكاری با گشتاور گرمايی بيش از انتظار هستيد و بايد استفاده از گرما را كاهش دهيد. همچنين اگر دمای ترموكوپل به طرز غيرعادی بالا با شد میتوان به اين نتيجه ر سيد. اگر نقطهی برگ شت به طور بارزی ديرتر از آنچه كه بايد اتفاق بيافتد، آنگاه احتمالا شما در گشتاور دما كاستیای داريد و میبايست از دمای كمی بيشتر از مقدار طبيعی ا ستفاده كنيد و همينطور اگر دمای تی.ای.پی پايينتر از حد معمول با شد ممکن ا ست لازم باشد كه شما از دمای به شدت بالاتری استفاده كنيد تا به نمودار برنامهريزی شدهی خود دست يابيد. اگرچه دما و وزن شارژ و زمان برگ شت به طور م ستقيم باعث تو سعه طعم در بر شتهكاری نمی شود ولی آنها به و ضوح بر روی بقيه عوامل بر شتهكاری تاثير میگذارند. اين عوامل عموما نبايد همي شگی با شند تا با نمودار بر شتهكاری و يا تو سعه طعم تطابق پيدا كنند. اما مهارت بر شتهكار باعث می شود تا آنها تغيير كنند كه دما در مراحل آغازين برشتهكاری نگه داشته شود. بعد از ريختن دانهها در مخزن (شارژ كردن دستگاه برشتهكار)، دمای ترموكوپل به سرعت افت میكند تا با افزايش دائمی دمای دانه برابر شده و به اختلاف دمای صفر بر سد. سپس دمای دما سنج شروع به افزايش كرده و همراه با دمای ميانگين سببطح رويی حجم دانهها (و هوا) بالا میرود، در همان حال رطوبت آزاد شروع به از بين رفتن از روی دانهها میكند. به دليل نياز به واژهای تخصصی اغلب من به اين فرآيند، «فاز خشبك شبدن» میگويم. هيچ واكنش شبيميايی مهمی اتفاق نمیافتد بلکه بخار آب از روی دانهها از بين  میرود، ف شار شروع به بي شتر شدن و گ شتاور دمای ا ستوانه قهوه ثابت می شود. زمانیكه رطوبت دانهها به م قدار كافی از بين رود، واكنش های شببيم يايی میتوان ند آ غاز گرد ند و تغييرات ر نگ ( به ويژه سبببز كمرنگ/سببفيد به زرد) بر روی سببطح دانه قهوه قابل رويت شببوند كه اين تغيير رنگ يکی از مهمترين نقطههای اندازهگيری است. توجه داشته باشيد دمايی را كه در آن قهوه در ماشين برشتهكاری زرد میشود، به خاطر ب سپاريد و سعی در ا ستفاده از مقياس ترموكوپل برای ا ستاندارد سازی يادا شتهای خود كنيد. درنظر گرفتن دما و زمان آغاز واكنشهای شبيميايی برای فهم و توسبعهی قهوه كاملا مهم بوده و به تکرار  اين نوع برشتهكاری در زمانهای ديگر نيز كمك میكند.

نکاتی راجع به این قسمت از برشته کااری

– فاز خشك كردن از مرحله شارژ كردن برشتهكار شروع شده و در نقطه شاخص كه به آن شروع واكنش شيميايی میگوييم پايان میيابد. اين نقطه به عنوان شروع تغيير رنگ به زرد و گرفتن 

1
بويی شبيه به علف ا ست و همچنين ن شاندهندهی شروع واكنش ميلارد و اندازهگيری شاخص 

قسمت بعدی ماست. 

تطبيق زمان از شبارژ كردن تا خشبك شبدن با ديگر قهوهها در اين منحنی، به توسبعه دائمی
انرژی گرمايی برای فازهای واكنش شببيميايی كمك خواهد كرد و اين، كار شببما را به عنوان

 برشتهكار راحتتر میكند.

– اگر بر اسبباس تجربه، شببما میدانيد كه چنانچه اين قهوه خشببك شببود باعث بهوجود آمدن زائدهی بر شتهكاری نمی شود، (برای مثال از بين رفتن رطوبت آزاد) در اين نقطه (طول زمان X برای انجام فاز خشك شدن بدون بهوجود آمدن زائدهی برشتهكاری) اين قسمت از برشتهكاری كمك خواهد كرد تا دانه در برابر عوامل منفی مانند نقطهسوزی و سرسوزی محافظت شود.

نقطهسوزی2توسط افزايش گرمای بشدت شديد رخ می دهد؛ 3

سر سوزی تو سط دمای ب سيار بالای سطح محفظه هنگام پر كردن ( شارژ)ُ د ستگاه اتفاق می افتد كه باعث طعمی سوخته ، زبر، و برشته می شود.

– اگر طول زمان شروع پر كردن (شارژ) دستگاه برشتهكاری تا آغاز واكنش شيميايی خيلی كوتاه باشد، آنگاه احتمال داشتن زائدههايی مانند سرسوزی و نقطهسوزی بالاتر میرود.

 به علاوه كمبود زمان منجر به از بين رفتن رطوبت نابرابر میشببود و همچنين باعث بهوجود آوردن ناهمگونیهايی در توسعه طعم قهوه میگردد.

 اگر اين زمان خيلی سريع با شد ممکن ا ست شما انرژی زيادی در سي ستم بر شتهكاری دا شته باشيد و با منحنی خارج از كنترل روبرو شويد كه به شما اجازه نمیدهد زمان و دمای مورد نظر خود را برای منحنی برشتهكاری داشته باشيد.

– در نتيجه اگر زمان شارژ كردن د ستگاه تا زمان شروع واكنش شيميايی طولانی با شد منجر به عدم وجود فشببار در دانه در طول واكنش شببيميايی میشببود. (برای مثال قهوهی بدون طعم) طولانی شدن زمان خشك شدن، میتواند منجر به عدم گشتاور دمايی در دستگاه برشتهكاری شده و هماهنگ كردن بقيهی منحنی برشتهكاری كه برای آن برنامهريزی كردهايد را غيرممکن سازد.

– احتياط لازم را در زمان خشبك شبدن داشبته باشبيد زيرا كه شبما نه تنها به دنبال اجتناب از

زائدههای طعمی نامبرده (سببرسببوزی و نقطهسببوزی ) هسببتيد، بلکه درصببدد موفقيت در برشتهكاری هستيد.

اولين يادداشت (شروع واكنش شيميايی)؛ در مسير منحنی برشتهكاری لزوما نقطه كنترلی برای ايجاد طعمهای مثبت نيست بلکه نقطه كنترل برای اجتناب از طعمهای بد است. بهعلاوه از آنجايیكه اين اصل به ثابت نگه داشتن گشتاور دمايی در سيستم برشتهكاری كمك میكند، به طور غير مستقيم باعث بهوجود متغيرها برای هر وضعيت خاص بهقدری زياد است كه نمیتوان در اين كتاب به آن اشاره كرد.

واکنش میلارد

طرحی فوقالعاده از واكنشهای ميلارد تو سط هوگ (1٩53 ، 1٩٦7) پي شنهاد شده كه اطلاعات واضحی را درباره مکانيزم اين واكنش غيرآنزيمی قهوهای رنگ به ما میدهد. واكنش ميلارد يکی از پيچيدهترين واكنشهای شيميايی ا ست كه به هنگام بر شتهكاری رخ میدهد. اين واكنش، تركيبات بويايی فرّار را در قهوه در مقايسه با تركيبهای بويايی فرار اوليهی قهوهی سبز بيش از 2 برابر میكند و همچنين تعدادی فرآورده نهايی و واسببطه را توليد مینمايد. اين واكنش شيميايی در آغاز بر شتهكاری شروع می شود و هنگامیكه آمينو ا سيدها به عنوان كاتاليزور كم شکر نقش ايفا میكنند، موجب فرآيند قهوهای سازی غيرآنزيمی پيچيدهی شکر میشوند. همانطور كه توسبط آندرا ايلی و رينانتونيو ويانی گفته شبد، آب و دی اكسبيد كربن توسبط واكنش ميلارد توليد شبده كه منجر به تشبکيل فرآوردههای رنگی، ملانودينی و اسباسبا اصبلیترين قسبمت فرّارهای ارگانيك میشببوند. ٦اين مواد شببيميايی تا زمانی به تغيير واكنش ادامه میدهند كه چندين فرآورده اوليه و نيز تركيبات متفاوت شيميايی بهوجود آيد. با توجه به اهداف ما، شروع تغيير رنگ به زرد به عنوان نشان دهندهی آغاز واكنش ميلارد در نظر میگيريم. اين واكنش شيميايی تا زمانیكه برای واكنش، تركيب ديگری ندا شته، و يا تو سط پايان بر شتهكاری به سطل خنككننده منتقل ن شده با شد، ادامه پيدا میكند (اگرچه تا جايیكه قهوه خنك شود اين فرآيند ادامه پيدا خواهد كرد؛ اين يکی از دلايلی بسببيار مهمی اسببت كه چرا شببما بايد سببطل خنككنندهی خوبی داشته باشيد.

مروری بر برشته کاری بر گرفته از کتاب تلفیق و تنظیم نمودار طعم و عطر قهوه

Share:
Written by
سعید عبدی نسب
Join the discussion

سعید عبدی نسب

مدرس و مربي قهوه
مشاور کسب و کار
نویسنده مجموعه كتاب های "قهوه, میوه‌ای قرمز, دانه‌ای سبز"
گردآورنده فیلم مستند "قهوه, میوه‌ای قرمز, دانه‌ای سبز"
تهیه کننده پادکست "میلارد"

Instagram

Instagram has returned empty data. Please check your username/hashtag.