دو نقصِ رایج در برشته کاری قهوه
Share:

دو نقصِ رایج در برشته کاری قهوه

در فرآیند برشته کاری قهوه خطاهایی صورت می گیرد که گاهی توسط انسان و گاهی هم به دلیل معایبی که در تجهیزات و یا دستگاه ها به وجود می آید رخ می دهد. اما به هر دلیلی که این اشتباهات اتفاق افتد منجر به معایبی در قهوه خواهد شد که کیفیت و طعم دانه ها را تحت تاثیر قرار خواهد داد.


در فرآیند رست چند عامل می‌تواند برشته کاری ما را دچار اختلال کند و یا به یک برشته کاری مطبوع تبدیل کند که در این بخش به دو نمونه ی رایج آنها می پردازیم:

قهوه ی پخته شده
Baked

به زبان ساده زمانی که پروسه برشته کاری بیشتراز دوازده دقیقه ادامه پیدا کند و کرک قهوه در این زمان رخ دهد، دانه‌ها به سمت بیکد شدن می روند یا به اصطلاح پخته می شوند.

زیرا در این حالت رطوبت در دانه تبدیل به بخار می‌شود و زمانی که انرژی کافی به دانه ها منتقل نشود، افزایش دما به کندی صورت می‌گیرد و رطوبت در داخل دانه به دام می افتد؛ قهوه حالت آب پز شدن می گیرد و طعم پختگی می دهد.

در این حالت دانه ها هیچ عطر و طعمی ندارند و فقط ممکن است کمی شیرینی و در بعضی مواقع اندکی تلخی داشته باشند؛ ولی در اکثر مواقع حتی هیچ اثری از اسیدیته و تلخی نیز نخواهد بود. از نظر ظاهری نیز معمولا  رنگ آنها یکدست می باشد و حالت عرق کرده دارند!


رست ناگهانی
Flash Roast

اما اگر پروسه ی برشته کردن با سرعت انجام شود، یعنی قبل از شش دقیقه به زمان کرک رسیده باشد، فلش رست یا رست ناگهانی اتفاق می‌افتد! ویژگی‌های قهوه فلش برعکس قهوه های بیکد، طعم هایی زننده و شدید هستند و رنگ دانه ها غیر یکنواخت می باشد؛ در واقع هم دانه های سوخته به وجود می آید و هم دانه های خام، هم اسیدیته بی کیفیت خواهیم داشت و هم تلخی زننده؛ یعنی عدم تعادل و یکنواختی در کیفیت طعمی و ظاهری قهوه صورت خواهد گرفت. در این حالت گازهای موجود در داخل دانه به دام می افتند و به سختی خارج می شوند. یکی از دلایل مشاهده ی حباب های به وجود آمده در زمان عصاره گیری، همین رویداد می باشد!


اما باید توجه کنیم هرچه چگالی دانه بیشتر باشد نفوذ به دانه جهت رست کامل آن، زمان بیشتری نیاز دارد؛ به عنوان مثال ممکن است گاهی کرک یک دانه با چگالی بالا در 6:30 دقیقه رخ دهد که با توجه به چگالی آن ، فلش رست محسوب شود.

 بین این دو اتفاق برشته کاری استاندارد قرار دارد که به سادگی نمی توان زمان و یا دمایی را برای آن تعیین کرد. رست مطلوب با توجه به هدف رستر بستگی به شاخصه های زیادی دارد. البته دما از اهمیتی زیاد برخوردار است تاثیر دما در برشته کاری در طعم و عطر قهوه اثر می‌گذارد؛ مثلا زمانی که دما بالا باشد تلخی دانه افزایش می یابد.


همانطور که می دانیم، پروسه برشته کاری قهوه براساس حرارت، دما، اکسیژن و زمان رخ می دهد، که هرکدام از این عوامل می تواند طعم و عطر قهوه را تحت تاثیر مستقیم خود قرار دهد و واکنش های شیمیایی متفاوتی را ایجاد کند. این روزها با افزایش علم و تکنولوژی و افزایش تجربیات رسترها، بهتر است افرادی که در زمینه ی برشته کاری قهوه فعالیت می کنند تلاش خود را در دستیابی به مطالب بِه روزتر، در راستای این موضوع افزایش دهند تا بتوانند از تجارب و دانسته های همه ی افراد استفاده کنند و اینکه بدانند در این حوزه چه اتفاقاتی در حال وقوع است؛ زیرا این روزها در مورد همین مسائلِ به ظاهر جزئیِ پیرامون قهوه، نظریات مختلفی مطرح شده است که با دانسته هایی که از گذشته به ما رسیده است متفاوت است (که گاهی همه ی آنها را زیر سوال می برد)؛ به همین دلیل باید تلاشمان را در هرچه بالا بردن کیفیت قهوه بیشتر کنیم تا بتوانیم این مطالب و نظریات را درک کنیم و توانایی فهمِ زبانِ قهوه، درجامعه ی جهانی را داشته باشیم.

Share:
Written by
سعید عبدی نسب
Join the discussion

سعید عبدی نسب

مدرس و مربي قهوه
مشاور کسب و کار
نویسنده مجموعه كتاب های "قهوه, میوه‌ای قرمز, دانه‌ای سبز"
گردآورنده فیلم مستند "قهوه, میوه‌ای قرمز, دانه‌ای سبز"
تهیه کننده پادکست "میلارد"

Instagram

Instagram has returned empty data. Please check your username/hashtag.