ترفندهایی برای تقویت حس چشایی

ترفندهایی برای تقویت حس چشایی


قدرت بالای حس چشایی و درک هر چه بیشتر کیفیت‌ و طعم در قهوه، توانایی بخصوصی به حساب می آید؛ تا جایی که افرادی به نام “تستر” وجود دارند و این توانایی را در مراتب عالی طی کرده اند و مدام درحال انجام دادن تمرین‌های بخصوصی هستند؛ حتی مسابقاتی در سطح جهانی در راستای ارزیابی قهوه صورت می گیرد تا توانایی حس چشایی افراد بیشتر نشان داده شود.

از آنجایی که انواع طعم ها و رایحه ها، گوناگونی گسترده ای دارند، از همین رو یادآوری آنها نیاز به ثبت کردن بیشتر در حافظه دارد. بخش مهمی از درک‌ کیفیتِ قهوه به تکرار و تمرین مستمر بستگی دارد تا در ذهن ماندگار شوند!چرا که ما هرروز در اطراف خود رایحه ها و مزه های گوناگونی را تجربه می کنیم و اگر با دقت لازم به آنها نپردازیم، در طول زمان نمی توانیم آنها را شناسایی کرده و شدت و کیفیت آنها را ارزیابی کنیم!

اما نباید فراموش کنیم ارزیابی قهوه باید از دو زاویه بررسی شود:

  1. کیفیت طعم
  2. شناخت طعم

این دو بخش باید جدا از یکدیگر ارزیابی شود و نیاز داریم در هر دو قسمت توانایی های خود را گسترش دهیم.

بدون شک اولین راه برای قوی تر کردنِ دریافت بهتر طعم ها و ارزیابی کیفیت قهوه، تمرین مداوم با قهوه های متفاوت است. سعی کنید چشیدن انواع قهوه ها با رست های متفاوت و از کارگاه های مختلف را به عنوان یک برنامه ریزی همیشگی در زندگی خود بگنجانید، با این کار توانایی خود را جهت تشخیص کیفیت افزایش خواهید داد.

طعم های اصلی(شوری،شیرینی،تلخی،ترشی،اومامی) را بسازید و آنها را در غلظت های مختلف ارزیابی کنید و با توجه به غلظت آنها سعی کنید آنها را آنالیز کرده و تلاش کنید هرکدام از آنها را توصیف کنید.

تمرین بعدی گسترده کردن شناخت انواع مزه ها و رایحه هاست. برای اینکار میوه های بیشتری را تست کنید، از ادویه های گوناگون استفاده کنید و هرکدام را به صورت جداگانه بو و مزه کنید و سعی کنید آنها را به ذهن بسپارید؛ و این کار را بارها و بارها انجام دهید. هرچه طعم و مزه های بیشتری را بشناسید و به خاطر بسپارید، در دریافت آنها در قهوه ها موفق تر خواهید بود.:

  •  آنزیمی
  • شکر قهوه ای
  • تقطیر خشک
  • بوهای نامطبوع

 که هرکدام از اینها زیر مجموعه های مختلفی دارد. می توانید این رایحه ها را بو کرده وتمرین کنید تا به خاطر بسپارید این رایحه ها معمولا در قهوه وجود دارند.


البته ما پیشنهاد می کنیم که شما خودتان با توجه به چرخه عطر و بو (flavor wheel) شبیه به این مجموعه  رایحه را طراحی و آماده کنید و با آن تمرین کنید. برای ساختن این مجموعه می توانید دفترچه لکسیکان را از اینترنت دانلود کرده و توضیحات این دفترچه را مطالعه کنید و از راهنمایی آنها موارد تمرینی را ساخته و تمرین کنید.

هرجه رایحه های بیشتری را شناسایی کنید و در خاطر نگهدارید، آنها را در قهوه ها به راحتی تشخیص خواهید داد.

موضوع اصلی این کار کنترل کردن و ثبات طعم و مزه است که اهمیت ارزیابی حسی و بالا بردن توانایی درک چشایی را روشن می کند؛ و اینکه بتوانید یک چرخه ی منظمی ایجاد کنید، برای تکرار مداوم کیفیت و ثبات محصول نهایی.

یکی از مهمترین موادهای موجود در قهوه اسیدها هستند. اما معمول ترین آنها :

  • سیتریک اسید: که در مرکبات یافت می شود.
  • اسکربیک اسید: اسیدی شبیه به ویتامین سی.
  • فسفریک اسید: اسیدی که در سودا و نوشابه یافت می شود.
  • استیک اسید: که اسید سرکه می باشد.
  • تارتاریک اسید: اسیدی که در شراب موجود است.
  • مالیک اسید: اسیدی موجود در سیب سبز.
  • کلرژنیک اسید: اسیدی که در تلخی موثر است.
  • لاکتیک اسید: اسیدی که در لبنیات یافت می شود.

می توانید مقدار کمی از این اسیدها را تهیه کرده و طبق دستورالعمل با کمک آب آنها را رقیق کنید و بچشید و در ادامه میزان غلظت آنها را کم و زیاد کنید؛ و در آخر آنها را با هم ترکیب کنید و بارها و بارها این کار را تکرار کنید تا توانایی درک هرکدام را در خودتان افزایش دهید. مهم ترین کاری که باید انجام دهید این است که تلاش کنید آنها را “توصیف کنید.” هرچه این توانایی را گسترش دهید یعنی توانایی خود را برای فهم بهتره کیفیتِ انواع قهوه افزایش داده اید.  

Written by
سعید عبدی نسب
Join the discussion

سعید عبدی نسب

مدرس و مربي قهوه
مشاور کسب و کار
نویسنده مجموعه كتاب های "قهوه, میوه‌ای قرمز, دانه‌ای سبز"
گردآورنده فیلم مستند "قهوه, میوه‌ای قرمز, دانه‌ای سبز"
تهیه کننده پادکست "میلارد"

Instagram

Instagram has returned empty data. Please authorize your Instagram account in the plugin settings .